肉丸一般为肉馅、葱、姜、蒜、调味汁（糖,醋,酱油,盐,鸡精,湿淀粉等）经油炸后冷却食用，可炖、煮、蒸和红烧，香味丰富，鲜香味美，为宾馆和家庭日常菜。现在已经成为食品加工业的特色产品。这里为大家介绍一种红烧风味猪肉丸的加香调味技术，供生产加工企业研发人员参考，亦可供手工家庭制作借鉴。

　　一、主要设备：绞肉机、搅拌机、自动油炸锅、冷库、冷却盘、腌制盘。

　　二、原料：猪精肉、食盐、白砂糖、味精、亚硝、红曲红、红曲米、卡拉胶、大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、玉米淀粉、大葱、鲜姜、五香粉或十三香、隆泰86802红烧肉精油、隆泰86813红烧肉精油、蛋清、冰水、胡椒粉、辣椒粉。

       三、配方及工艺：（kg）

　　配方：猪脖肉20、鸡腿碎肉10、猪精肉20、食盐1.6、亚硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、大豆组织蛋白12、红曲米粉0.03、红曲红0.003、玉米淀粉10、卡拉胶0.6、大豆分离蛋白4、大葱4、鲜姜2、五香粉或十三香0.35、隆泰86802红烧肉精油0.2、隆泰86813红烧肉精油0．1、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、红辣椒粉0.3。

工艺流程：绞肉→腌制→拌料→成形→油炸→速冻→冷却→包装　　

　　1）绞肉：将猪脖肉稍带冻过直径6㎜孔板绞碎，鸡腿碎也同样处理后分别加盐、部分亚硝拌匀后腌制16小时后使用，以使肥肉块较硬，不易熔化。猪肉在拌料前过直径4㎜孔板绞碎。大葱及鲜姜过直径2㎜绞2遍。

　　2）组织蛋白的处理：将组织蛋白用5倍红曲红温水浸泡4小时后，甩去水分待用。

　　3）拌料：将其余料配好后，将猪肉与碎肉放入拌料机中，加入部分水，拌料3分钟，直到肉有粘性时止，加入除香精及猪脖肉外的所有料，拌匀后加入猪脖肉及香精拌匀后即可进入下道工序。

　　4）成形、油炸：主要用手工成形，因料较稠注意排除料中气泡，按工艺要求规格大小成形。油加热到160℃，将半成品丸下入油炸锅，时间15分钟。

　　5）冷却、速冻：将油炸后丸子入冷却盘中冷却到常温，入速冻库中速冻，速冻库温-28℃，时间8小时左右。

　　6）包装：将速冻后丸子装入塑料袋中，封口，装箱入库贮藏。