泡椒凤爪又称山椒凤爪，是近年来流行的特色食品，精选肉鸡爪泡制而成，风味独特，清香脆嫩；其着色净白，施以山椒，略带酒香，酸香，或以芥茉油等香辛料调制，食之生津，为不可多得的小菜。民间有很多传统做法，但风味其本一致；在国内已经形成了规模化生产，产品深受大众青睐和喜爱。这里为大家简要介绍一种泡椒凤爪的调味加香技术，以供食品生产厂家研发人员参考。

一、原料：精选鸡爪、 泡制野山椒、精盐、白砂糖、味精、食用香精（8125鸡肉精膏，85816泡椒凤爪香精）、香辛料等。

    咸鲜甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精参考用量：隆泰8125鸡肉精膏使用量为原料总量的0.2－0.5%；隆泰85816泡椒凤爪香精（水溶性）添加量为原料总量的0.2－0.3%。

二、制作工艺流程：

精选肉鸡爪－切制成形－消毒－第一次煮沸－腌制－煮制－冷却－调味－包装

1、原材料解冻
进行冷水或低温解冻。

 2、选料
对解冻后的鸡爪进行挑选，除去其中的异物。

3、成形
将选好的鸡爪除去少部份疤痕和残皮，成形大小应均匀。

4、消毒
先用清水浸泡3小时，沥净水，消毒，再用清水清洗干净。

5、第一次煮沸   放入沸腾或100℃以上的水中进行杀菌时间控制在5分钟左右，要求熟化程度达到70%时及时起锅。

6、腌制
把煮沸后的鸡爪与配制好的含8125鸡肉精膏的调制料混合均匀后拌在盐水中，置于低温库进行腌制，腌制36—40小时为宜。

7、煮制
煮制时，烧沸腾后及时关火，4-6分钟内出锅，要求产品在起锅前熟制程度达到100%。

8、冷却
 投入消毒后的水中进行冷却处理，消毒水的配制方法是： 100kg清水加入食用级过氧化氢0.2kg后搅拌均匀。

9、调味
计量后倒入经过消毒的调料盆中，再按比例将泡制山椒、85816泡椒凤爪香精及其它入味料加入其中进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。

10、 检验
合格即可包装。