咸味食品香精在酱卤肉制品加工中的应用

 [引述]国家标准《GB/T 23586-2009 酱卤肉制品》中定义：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。生产过程添加的食品添加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准。

由于原料和加工工艺的限制，酱卤肉制品风味存在缺失和不稳定性，影响产品质量的改善，用咸味食品香精来改善酱卤肉制品的风味已成为必然趋势。 咸味食品香精作为食品相关产品，在酱卤肉制品加工中起到增加香味、增强香味、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感的作用。下面简要介绍咸味食品香精在酱卤肉制品加工中使用的注意事项：

1香精的用量要适当：通常在确定配方时应小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,使制品脱离原有肉类特征风味。添加量一般以酱汁（卤汤）量为基数，膏状类香精参考用量：0.3-0.5%，纯反应型香精添加量可增加至1%。液体类参考用量：0.1-0.3%，粉状香精0.3-0.5%。

2 根据产品的不同风味要求选择香精类型：如鸡肉制品，则一般选择鸡肉香型香精，其风味又可分红烧、炖煮、酱香型等。也可选择猪肉风味、烤牛肉风味等来达到风味特色要求。

3 选择合适的添加工序 膏状香精、固体状香精选择在烧煮工序，液体类香精选择在焖制或浸泡工序加入（同时补充使用膏状、固体类香精，以改善增强口感）。

4 不同香精的搭配使用：在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。这样的搭配也往往以人们口味和产品风味特色需要（单一的香精往往达不到风味要求），通过应用实验合理选择二至三种香精，对形成特色产品风味效果会更好。

5 香精和香辛料全讯网巧妙搭配：不同风味的肉制品,用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰,如两者搭配合理,则会起到相辅相成的作用,使产品的风味丰满,香气柔和丰富，并最终形成特定特色产品风味。

6创新使用蔬菜类香精：如泡椒凤爪，选择使用泡椒香精，以适应人们对肉制品日益丰富的口味需求。