干锅鸭掌

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干锅鸭掌


“隆誉”牌干锅酱,精选原产地顶级品质原材料,汲取传统制作工艺精粹,运用现代高科技研发、检测、生产工艺精制而成;纯正四川味道,应用便捷、高效、安全;应用于各种干锅类菜肴制作,参考用量为食材重量的—5%;搭配“隆誉”牌骨髓汤精、骨髓高汤,将更增非同寻常的完美体验。

一、主料:鸭掌700g

  辅料:香芹洋葱丝各100g,土豆条莴笋条各100g。香菜适量。

  调料:色拉油1000g;A料:葱姜蒜各50g 朝天椒10g B料:料酒20g,胡椒粉2g,盐糖适量。清辣卤水5kg。

序号 品名 用量(g) 占主料总量(%) 备注
1 干锅酱 100 10 主料+蔬菜:1kg
2 牛骨髓汤精 5 0.5
3 大骨骨髓汤精 5 0.5

二、加工工艺

1.主料清洗干净泡血水,放入卤水中卤制15分钟浸泡30分钟。
2.净锅放色拉油将卤好的主料炸至微黄。
3.辅料放入锅仔中垫底。
4.净锅放色拉油加入A料炒香,加入B料略炒,放入炸好的主料炒匀加水500g。
5.旺火收汁打明油,出锅撒入熟芝麻香菜点缀即可,上桌后加热5分钟即可食用。
6.清辣卤水的制作,水5kg葱段姜片个200g,八角花椒麻椒各10g干辣椒适量大骨骨髓汤精、牛骨髓汤精各50g,盐糖味各100g开锅小火煮10分钟即可。

三、注意事项

1.血水一定要浸泡干净否则有腥味。
2.为了防止有鸭骚味,卤制之前可用乙麦胡椒粉腌制30分钟。
3.炒B料时不要超过15秒以免香气挥发。

四、本品特点

色泽红亮,麻辣适中,满口留香,正宗的川味。