隆泰”咸味香精产品善于继承经典,既传统又创新,让你感受到的是本味,是独出心裁的味道。种种美味,在历经我们专业技术人员的还原及重造之后,显得更真实。
一、配料
1.食品用香精:
序号 | 型号品名 | 用量(g) | 占卤水总量(%) | 备注 |
1 | 86202鸡肉香精(膏状) | 30 | 0.2 | 卤水总量15kg |
2 | 85201透骨香膏(膏状) | 30 | 0.2 | |
3 | 极品卤香王(膏状) | 30 | 0.2 | |
4 | 透骨增香剂AAA(粉状) | 15 | 0.1 | |
5 | 9346卤味飘香油 | 15 | 0.1 |
2.主料:白条鸡10只
3.辅料:
A料:复合香辛料(桂皮、 陈皮、八角、辛夷、小茴香、 干姜、良姜、肉蔻、山奈、砂仁、丁香、白芷、 草果、 花椒等)、大葱、生姜适量。
B料:饴糖或蜂蜜200g 精盐300g 白糖20g 、味精60g、生抽、老抽、红曲红、腌制剂适量。
二、加工工艺流程
白条鸡漂洗、整形----复合香辛料熬制----腌制----油炸上色---煮制----冷却---包装---灭菌
三、加工工艺说明
1.精选每只约1至1.5公斤重的活鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。
注: 复合香辛料装入纱布包结扎好,放入水中,开锅微沸10-15分钟,冷却后,放入适量葱段、姜片、盐、味精、酱油,放入白条鸡,腌制12小时。
2.将腌制好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,将老抽和饴糖(或蜂蜜)用适量水稀释,白条鸡放入浸泡,捞出沥水后入油锅炸成金黄色时捞出。
3.锅内放入前期腌制用的料水,适当补充水,把复合香辛料包放入,适量补充白糖、精盐,老抽、色素,膏状香精,搅拌均匀,将炸好的鸡整齐地放入,用旺火烧开,注意撇去浮沫,煮制5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时以肉烂脱骨为止(膏状香精起锅前约20分钟加入、透骨增香剂AAA停火前10分钟加入,卤味飘香油停火后加入)。煮鸡的卤汁应妥善收存。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。家庭若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减。
四、注意事项
1.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。
2.卤汤一次加入的水量,以没过鸡为好,中间不宜再加水。
3.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次。