卤鸭


卤鸭


“隆泰”咸味香精产品善于继承经典,既传统又创新,让你感受到的是本味,是独出心裁的味道。种种美味,在历经我们专业技术人员的还原及重造之后,显得更真实。


一、配料

1.食品用香精:

序号 型号品名 用量(g) 占卤水总量(%) 备注
1 极品卤香王(膏状) 30 0.5 卤水总量6kg
2 86202鸡肉香精(膏状) 30 0.5
3 85201透骨香膏(膏状) 30 0.5
4 乙基麦芽酚香型增香剂(特醇1#)(粉状) 6 0.1

2.主料:净鸭子一只(约1-1.5kg)

3.辅料

A料:香辛料(八角、山奈、草果、桂皮、香叶、丁香、白扣、砂仁、花椒)、姜片适量。
B料:盐150g 味精100g
C料:色拉油300g 冰糖50g水5kg

二、加工工艺流程

C料炒糖色加水——A料煮料水加入食品用香精和B料——鸭子宰杀洗净——腌制——放入料水中煮制成熟——放入冷卤水中浸泡——捞出刷油成品

三、加工工艺说明

1.炒糖色要求微火炒制15分钟,冰糖化开微微上色加凉水。
2.炒好糖色加水放入A料包煮45分钟加入食品用香精和B料即可。
3.鸭子腌制按主料重量的2%的盐加适量乙基麦芽酚香型增香剂(特醇1#)搓匀。(麦芽酚与盐的比例1:100)
4.根据主料的大小不同,生长期不同灵活掌握卤制时间,一般建议30分钟左右。
5.刷油建议用香油,或者料油。
6.干腌夏季4小时冬季8小时,冷卤水浸泡2小时。

四、注意事项

1.炒糖色要用凉水,否则会变苦。
2.腌制主料的盐分不要洗掉,以免味道不足。
3.成熟鉴别可用筷子插主料肉厚的地方,筷子宜插即可。
4.食用时改刀后浇上适量卤水味道更好。

五、本品说明

卤制色泽自然,香气扑鼻,味咸香,型整而不破皮。