酱牛肉

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酱牛肉


隆泰”咸味香精产品善于继承经典,既传统又创新,让你感受到的是本味,是独出心裁的味道。种种美味,在历经我们专业技术人员的还原及重造之后,显得更真实。


一、配料

1.食品用香精:

序号 型号品名 用量(kg) 占配料总量(%) 备注
1 89216牛肉香精(膏状) 0.2 0.2 注射液总量100kg
2 85201透骨香膏(膏状) 0.15 0.15
3 极品卤香王(膏状) 0.3 0.3 卤水总量100kg
4 透骨增香剂AAA(粉状) 0.05 0.05

2.配料:

注射液:冰水 80㎏、味精300g、白糖4㎏、精盐5㎏、分离蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、食品添加剂(三聚磷酸钠3㎏、,异VC-Na400g、、亚硝酸钠30g、、卡拉胶600g、变性淀粉3㎏、89216牛肉香精0.2㎏、85201透骨香膏0.15㎏、透骨增香剂AAA0.05㎏)

煮制液配料:
食品类配料:牛肉50㎏、精盐2㎏、葱段500g、复合香辛料1㎏(大茴、砂仁、草果、陈皮、桂皮、花椒等)、酱油3㎏、白糖150g极品卤香王0.3㎏、透骨增香剂AAA0.05、红曲米或红曲红色素适量(按国家标准要求添加)、加水补齐总量100kg。

二、加工工艺流程

原料肉解冻、修整----注射液配制----盐水注射-----真空滚揉----腌渍----煮制----晾干----包装---灭菌。

三、加工工艺说明

1、注射液配制: 将亚硝酸钠用水化开,磷酸盐用温水溶解,加入规定量的水中,然后将其他辅料加入其中,搅拌溶解均匀。
2、 盐水注射:调整压力和链条转速,保证注射率达到30%。也可采用2次注射。
3、 真空滚揉:滚揉方式为:工作20分钟,休息10分钟,滚揉总时间8小时。
4、 腌渍: 滚揉好的牛肉放在0-4℃的冷藏库中放置,时间8-12小时。
5、煮制: 采用夹层锅煮制,将水加热,先将红曲米水溶,再加入葱段、姜片、复合香辛料包,再把盐、糖、酱油放入锅中。大火煮开水,把腌好的牛肉块放入锅中煮,保持沸腾状态30分钟,改为小火煮制40分钟,再保持水温90℃,焖制时间100分钟。注意在煮制过程中不断捞取表面的浮膜和血污。
6、晾干:撇去表面的脂肪和异物,在通风处晾干,时间2小时左右。使肉块的中心温度达到常温即可包装。