隆泰”咸味香精产品善于继承经典,既传统又创新,让你感受到的是本味,是独出心裁的味道。种种美味,在历经我们专业技术人员的还原及重造之后,显得更真实。
一、配料
1.食品用香精:
序号 | 型号品名 | 用量(g) | 占卤水总量(%) | 备注 |
1 | 8131A爆烤鸭香精(膏状) | 30 | 0.2 | 卤水总量15kg |
2 | 86202鸡肉香精(膏状) | 30 | 0.2 | |
3 | 3004鸡肉香精(液体) | 30 | 0.2 | |
4 | 乙基麦芽酚香型增香剂(特浓)(粉状) | 15 | 0.1 |
2.主料:白条鸭
3.辅料:配制约15kg腌制液配方(单位:kg)
A料:复合香辛料0.5(八角、小茴香、肉桂、花椒、丁香、干姜、白扣、白芷、沙姜、陈皮、草扣、香草、辛夷、砂仁、良姜、甘草、香叶、孜然、人参)。
B料:盐:0.4、蜂蜜:0.075、冰糖:0.4、料洒:0.2、麦芽糖:0.015、腌制剂:0.1。
二、加工工艺流程
配制腌制液(香辛料熬制----配入食品用香精及其他辅料)-----腌制------上色(蜂蜜或麦芽糖)----烤制(或油炸)
三、加工工艺说明
1.配制腌制液:复合香辛料加水熬制料液,冷却后过滤,加入其他原料,混合均匀。
2.腌制:将鸭放入腌制液,腌制12个小时。
3.沥水:将腌制好的鸭捞出,沥干水分,稍风干
4.烤制:将风干后鸭放入烤炉烤制,高温25分钟,稍降低温度,烤制约40分钟至金黄色即可。
注:为增加飘香和增强颜色,可在鸭表面涂上蜂密或麦芽糖(用水稀释到一定浓度),并涂上适量液体鸭肉香精,然后入炉烤制。
5.炸制: 油炸炉油温150--170度,炸15-18分钟至表皮金黄色,出锅即可。